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老成都闲话 - 成都名小吃

来源:河水长 原创 2018/02/21

老成都闲话 - 成都名小吃

      兔肉原味并不浓,曾听江浙人和北方人都说过兔肉本无滋味,傍鸡随鸡肉味,傍猪肉随猪肉味。然而,经成都人打整烹饪成凉拌菜“红油兔丁”就成了色香味俱全的美味佳肴了。
      现在在成都街上能买到的打着成都名小吃旗号的“红油兔丁”我总觉得不如上世纪50年代的好吃。
      据本人看来,现在的“红油兔丁”普遍存在一个较为严重的缺点,那就是油放得太多。兔丁被泡在油中,看来似乎增加了拌兔丁的红亮色泽,但因油多而滑,使兔丁难于被调料包裹而不能达到原来红油兔丁应达到的色浓味香,麻辣鲜香回味悠长的效果。
      选料亦有讲究,如果选用超市中常卖的“三去兔”或冻兔肉加工,就只见调料味而吃不出兔肉特有的淡香,这正是目前有些名小吃店以为看起来肉多骨头少,实惠能吸引顾客,而恰恰忽略了要成为名小吃最重要的条件是味美。
     “红油兔丁”这一道成都人极为喜好的菜肴会引起众多美食家的挑剔和烹饪大师来传承和改进,但愿“红油兔丁”能成为成都美食的一个代表作。

老成都闲话 - 成都名小吃

      “夫妻肺片”老成都人大概都知道,成名于原成都顺城街“人民电影院”旁的“中心菜市场口。(现在的西南影都旁至红旗商场地段)当年的“夫妻肺片”声名大噪,食者无不叫绝。
      但不知何故现在“夫妻肺片”不断收缩,大有偃旗息鼓之势。诺大的成都很难找到它。
      现在成都到处都能看到的是“皇城肺片”,其味不错。但选料不精。笔者认为“肺片”大可不必一定要坚持“废片”,拘泥于选牛肉的边角废料的传统,束缚了自己的手脚,而应推陈出新,有所发展。随着人民生活水平的提高选一些更精的腱子牛肉,辅以牛筋、心、舌、肚等和传承的“夫妻肺片”调味方法相结合,相信能吸引更多的好吃嘴,满足成都民众对“夫妻肺片”的厚望。

老成都闲话 - 成都名小吃

      麻婆姓陈,所以又称“陈麻婆豆腐”,据考究起源于成都城北“万福桥”桥头,发达于西玉龙街一带。本人曾在上世纪50年代吃到过正宗的“陈麻婆豆腐”。它的美味可以让人终身难忘,这一点儿也不夸张。这是一道价廉物美而又营养丰富的美味佳肴,又符合现代人对营养苛求的健康食品。排名于成都美食之首亦是众望所归名副其实。
      但是,现在在成都街市上能吃到的麻婆豆腐倒让人有名不副实之感。吃了会使人多少有点麻婆豆腐招牌受损的感觉,就算你追到陈麻婆豆腐本店去品尝也使人大失所望。找不到“麻婆豆腐”的麻、辣、酥、香、鲜、嫩、烫的感觉,更有甚者弄得死辣焦咸委实难于下咽。此事弄不好多半会使外地人认为川菜中叫得最响的“麻婆豆腐”原来就是这个样,盛名之下其实难副。真不知该到那去找真正的“麻婆豆腐”

老成都闲话 - 成都名小吃

      赖汤圆出名较早,源于春熙路口,原胡开文文具店旁。郭汤圆则发源于北大街与北东街交道口的菜市场内的简易棚棚内。(现在北大街口成都八医院所在地)。
      郭汤圆的创业者可谓辛勤劳作,艰苦奋斗,初更推磨磨粉,四更起粉,五更生火摆摊,一边包汤圆一边卖。再加上精心研制的汤圆心味美可口货真价实,食客们每天天不见亮就能吃到价廉物美细软滑润热气腾腾的汤圆。在每天的黎明到来前,竟然使那片极不惹眼的简易棚帐一带变得人流如织热闹起来。令人有感于郭汤圆创业者的勤劳、智慧和艰辛。
      1956年郭汤圆实行了“公私合营”,初期还能维持,之后逐渐衰退,几年之后居然卖起了“红汤圆”,究其缘由那是人懒所至。不上夜班,白天磨粉,吊放到第二天,天气一热淀粉发酵变红,包出的汤圆也就发红,吃起来有一股酸味。如此经营不善,笔者猜测多半是因产权关系不清,分配不够合理,章法不当所至。至使郭汤圆一步步走向消亡,最终退出了成都的历史舞台。
      现在只剩下赖汤圆一支独秀,孤独的立在全国名汤圆之林。这还算是成都人的福气,总还能吃到本地好吃的汤圆。愿赖汤圆一路走好


     

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